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  • 振动筛在果汁工艺中的应用

    发布时间:2010/4/11 浏览次数:

    振动筛分过滤机在果汁生产工艺中已有不小范围的应用,振动筛在其中的应用主要是对果肉的筛分过滤。在凤梨汁的生产中同行业有用到振动筛,下边就看一下凤梨汁的生产工艺流程。看一下震动筛过滤机在其中的应用。
    1、工艺流程:原料选择→洗果→分级、切端、去皮、捅心→修整→切片→二次去皮与分选→装罐→排气→密封→杀菌、冷却→成品
    2、工艺要点
    原料选择:选用新鲜良好、果型大、圆柱形、芽眼浅、果肉淡黄色、多汁、果心小、纤维少的菠萝品种,要求适度成熟,风味正常,无病虫害,无烂变及机械伤等。
    洗果:将果实浸入清水中,洗净果实外表附着的泥沙、杂质。
    分级、切端、去皮、捅心:菠萝果肉中含蛋白酶,生产过程直接接触果肉的工人,必须戴橡胶手套。按果实横径分成4级。用菠萝联合加工机削去外皮(皮经刮肉机刮肉,供制菠萝粒罐头或菠萝汁用),切去两端,捅除果心。
    修整:去皮捅心后的果肉,用利刀削去伤疤及腐烂部分,再淋洗1次。
    切片:用单刀切片机,将果肉切成环形圆片,片的厚度,按罐号分别为11.5~13mm。
    分选及二次去皮:将片形完整、不带果眼、斑点等缺陷的果片选出装罐,凡带有青皮、果眼及片边缘带有斑点、机械伤的片应选出,经二次去皮机二次去皮。
    装罐:空罐拣除锈罐、变形罐,再用90℃以上热水清洗消毒,沥干水分。装罐时的糖水温度为90℃以上,糖水浓度视菠萝含糖量而定,控制成品糖水浓度14%~18%。若原料含酸量较低,应在糖水中加入0.1%~0.3%的柠檬酸。
    排气及密封:排气中心温度不低于80℃;密封时抽气真空度为0.03MPa。菠萝肉组织中含空气较多,有的品种果肉组织较松,装罐困难,采取装罐后先在真空度0.05MPa的条件下抽真空10min再密封,可解决装罐固形物及净重不足,并可提高产品质量。
    杀菌、冷却:7110#杀菌公式为5′—15′—5′/100℃;8113#杀菌公式为5′—20′—5′/100℃;9121#杀菌公式为5′—25′—5′/100℃;反压降温,杀菌后立即冷却至38℃。
    成品果肉为淡黄色至金黄色,色泽一致,糖水透明,有成熟菠萝的风味,甜酸适口,无异味。果肉软硬适度,块形完整,切削良好,不带机械伤和虫害斑点,同一罐中果块大小均匀。
    二、菠萝汁
    1、工艺流程
    原料→清洗→去皮→切分、破碎→榨汁→杀菌、包装或浓缩→中间贮存→调配→均质、脱气→杀菌→灌装、封口→后杀菌→冷却→成品
    2、工艺要点
    菠萝加工宜采取综合利用,制菠萝罐头大约只利用40%的果肉,而其余部分和不宜制罐头切片的小果都可作为制汁的原料。除了直接利用在去皮、修整和切片时产生的自流汁外,还可以将碎果肉、果心和果眼混合一起榨汁。菠萝皮和两端的果肉也可以挖出榨汁。
    当然也可选择成熟的新鲜菠萝,清洗、去皮、挖果眼、去心,适当切分后用螺旋压榨机榨汁,果眼、果心也分别榨汁。
    菠萝汁产品有菠萝原汁、菠萝浓缩汁、菠萝汁饮料等。菠萝汁饮料较佳的配方为:菠萝原汁20%~30%,糖13%左右,酸0.5%左右。
    三、菠萝脯
    1、工艺流程
    选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖渍→干燥→包装
    2、工艺要点
    选料:要求成熟度7~8成,除去病、虫、烂者。
    洗涤、分级:用清水洗去附着在果皮上的泥沙和微生物等,按大、中、小分为三级。
    去皮、去心:用机械或人工去皮、捅心,刀筒和捅心筒口径要与菠萝大小相适应。
    修整:用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并挑眼至净。
    切分:去皮捅心后的菠萝,将果身直径在5cm以内的横切成1.5cm厚的圆片;直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片,然后再分切成扇形片。
    果心组织致密,可斜切成0.5cm厚的椭圆形片,分开糖渍。
    护色硬化:切分后的果片用0.1%焦亚硫酸钠和0.5%石灰溶液浸泡8~12h,然后漂洗。
    热烫:将果块冲洗后,在沸水中烫漂5min左右,捞出沥水。
    糖渍:趁果块尚热用30%的白糖,按一层果一层糖交替入缸腌渍,用糖盖面。经24h后,将糖液回锅,再加15%的糖化开煮沸后倒入果块中渍24h。如此多次渗糖,使果块吸糖达50%。可用淀粉糖取代45%蔗糖。
    干燥:将果块捞起沥去糖液,均匀摊放于烘筛上,送干燥机内在60~65℃条件下干燥,烘至不粘手为止。
    包装:用聚乙烯袋定量密封包装。
    3、质量标准
    产品呈橙黄色,有光泽,半透明,色泽一致;外观完整,组织饱满,表面干燥不粘手;具有菠萝风味。含水量18%~20%;含糖量50%。
    四、从菠萝下脚料中提取菠萝蛋白酶
    菠萝蛋白酶是菠萝下脚料综合利用的重要产品之一。本品为灰黄色或浅灰色,具有特殊气味,微溶于水。
    菠萝蛋白酶水解蛋白质的能力很强,因此其用途广泛。工业上用于皮革脱毛、蚕茧脱胶、肉类软化、明胶制造、啤酒澄清等。特别在医疗上,用于治疗水肿及多种炎症效果很好。其生产方法有高岭土吸附法和单宁沉淀法两种.前者酶的得率及活力单位较高,后者方法比较简单。
    (一)高岭土吸附法
    1.榨汁过滤 
     先将新鲜、无腐烂、发酵菠萝充分清洗干净 ,果皮削下后,应保持清洁卫生,避免榨汁前洗涤果皮。用螺旋式榨汁机榨汁。过滤后的果汁流入贮汁池。菠萝汁越清越好。
    2.吸附
     用不锈钢泵把果汁从贮汁池抽到吸附桶,捞去上层泡沫。用高岭土吸附。
    3.洗脱
     将残留下的高岭土吸附混合物,调PH,洗脱。准备压滤。
    4.压滤 
    压滤时加入3~5kg经水洗残糖及其它杂质的蔗渣,以起助滤作用。操作时应控制适当的过滤压力及供液阀门大小,要求滤液澄清透明,如发现混浊时,应倒回重压.终过滤压力不超过784532Pa。如发现压滤困难时,需及时拆洗,以防积压。
    6.盐析
    以上洗脱并经过滤的溶液,应边滤边分批在小陶瓷容器内进行盐析,严防积压。收集盐析物,得酶的粗品。
    7.溶解
     将粗品放入另一陶瓷容器中,加入10倍的水,用16%的氢氧化钠溶液调节pH值至7.0~7.5,搅拌使其溶解 ,然后过滤,收集滤液。
    8.沉淀、离心分离 
     于离心机上分出沉淀物(酶糊),弃去离心液。
    9.冷冻、干燥 
    将酶糊迅速送至-12℃以下的冷库进行冻结或贮藏。酶糊经过冻结,不仅对酶的活力无影响,且能加速脱水干燥。干燥时要求温度低且时间短的条件,好采用冷冻升华干燥。
    10.磨碎、调整、包装
     干燥的酶用小球磨机磨碎,球磨时间不超过2.5h。对磨好的干酶,在薄膜袋内用20目的尼龙筛筛分一次,粗粒再粉碎过筛。
    每批酶粉,应取样测定酶活力,然后采用不同活力的酶粉进行调整。如酶粉活力过高可掺人适量无水硫酸钠。药用酶粉,只需充分搅拌,标明活力即可,无需调整。
    按成品标准要求,用聚乙烯袋包装,外用铁罐包装,贮于低温干燥场所。
    (二)单宁沉淀法
    根据蛋白酶遇单宁沉淀的原理来进行提取。此法中原料处理、榨汁、过滤工序同吸附法,其后按下列工序进行:
    1、澄清 
    鲜菠萝皮汁先经澄清,防止汁液在澄清时变质。澄清后的清汁,虹吸供提酶。
    2、加单宁 
    按其质量加入单宁(经煮沸冷却后的水溶解过滤的工业用单宁),连续搅拌5~10min,4℃下静置沉淀,使其澄清。 
    3、分离
     酶液在脱水前应加入食盐,以抑制果汁中氧化酶的作用,防止单宁氧化变色,并提高成品酶的活力。
    1、  洗涤
     酶饼冻结后,取出、解冻,然后用洗液洗涤。这是因为酶饼中还残留一些糖分和其它杂质,影响酶饼干燥和干燥酶粉的疏松性.还可提高酶粉的纯度并改善色泽,提高酶粉的活力.
    洗液一般由抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠及焦亚硫酸钠组成,洗液用量一般为酶饼的三倍。

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